柠檬酸物理性质：在室温下，柠檬酸为无色半晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78°C时一水合物会分解无水合物。在15摄氏度时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。

       在柠檬酸发酵液中，除了主要产物外，还含有其他代谢产物和一些杂质，如草酸、葡萄糖酸、蛋白质、胶体等，成分十分复杂，必须通过物理和化学将柠檬酸提取出来。大多数工厂仍是采用碳酸钙中和及硫酸酸解的工艺提取柠檬酸。除此之外，还研究成功用萃取法、电渗析法和离子交换法提取柠檬酸柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，含一分子结晶水的为一水柠檬酸，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。